Nel Campo dei Grani Antichi di Villa Cavalletti prende forma una filiera che comincia dalla terra e arriva fino alla tavola. Il protagonista è il grano duro biologico Platone, coltivato direttamente dall’Azienda Agricola Biologica Tierre nel Campo dei Grani Antichi, all’interno della tenuta di Grottaferrata.
I terreni di Villa Cavalletti si estendono sui colli vulcanici dei Castelli Romani e sono caratterizzati da un microclima collinare che accompagna una coltivazione consapevole e rispettosa dei ritmi della natura. Il grano Platone fa parte delle produzioni con le quali l’azienda ha recuperato e rinnovato l’antica vocazione agricola della tenuta.
Dopo la raccolta, il grano viene trasformato in farina attraverso la molitura a pietra. Questa lavorazione permette di preservare i minerali, le fibre, gli aromi e il prezioso germe di grano, mantenendo il caratteristico colore ambrato della materia prima.
Dalla farina biologica Villa Cavalletti nasce quindi la pasta, lavorata dal Mulino Val d’Orcia. Il colore ambrato testimonia una trasformazione pensata per conservare le caratteristiche originarie del grano e ottenere una pasta profumata, nutriente e maggiormente ricca di fibre rispetto a una pasta bianca.
La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta una consistenza ruvida e una superficie porosa, ideale per assorbire e trattenere i condimenti. L’essiccazione avviene lentamente, a una temperatura massima di 42 °C per un periodo compreso tra 15 e 35 ore. In questo modo ogni formato mantiene i propri valori nutrizionali, gli aromi e l’autenticità della materia prima.
La produzione comprende differenti formati, accomunati dallo stesso percorso: il grano biologico coltivato a Villa Cavalletti che si trasforma in una pasta capace di raccontare la terra dalla quale proviene.
La filiera, però, non si conclude con il confezionamento. Il grano coltivato nei campi di Villa Cavalletti torna nella tenuta sotto forma di farina e pasta. Con la nostra farina prepariamo anche pane, dolci e pasta fresca, prodotti che sono alla base della proposta gastronomica dell’agriturismo, ospitato nella splendida cornice della Terrazza panoramica.
I diversi menu stagionali pongono al centro i frutti del nostro lavoro agricolo. Pasta e pane preparati con la farina di grano biologico Platone sono accompagnati dall’olio extravergine di oliva biologico Olio et Amo e valorizzati dagli abbinamenti con i vini provenienti dal vigneto storico di Villa Cavalletti.
Il modo migliore per completare questo racconto è quindi sedersi a tavola. Vi aspettiamo sulla nostra terrazza panoramica per assaggiare i piatti dell’agriturismo e scoprire come il lavoro nel campo possa trasformarsi in farina, pane e pasta: una cucina stagionale e sostenibile, nella quale ogni portata racconta la nostra terra e il nostro lavoro.
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